ガトー・エキゾチック・ココ・ユズ・ピスタッシュGateaux Exotique Coco Yuzu Pistashe

#ユズ#洋菓子

  • 出来高:W135㎜×D135㎜×H50㎜ 4個分

ポイント!

柚子とココナッツ、ピスタチオのリッチな生地、グラサージュが絶妙な新感覚フルーツケーキ。

材料

~生地~
バター 450g
ピスタチオペースト 75g
グラニュー糖 410g
ココナッツプードル 75g
ユズペースト Bx40 125g
全卵 425g
卵黄 50g
コーンスターチ 50g
ベーキングパウダー 8g
~グラサージュ~
牛乳 450g
ユズペースト Bx40 100g
水あめ 160g
ゼラチン 16g
ホワイトチョコレート 1200g
グリーンピスタチオダイス 120g

仕上げ

ミルクチョコレート 適量
グリーンピスタチオダイス 適量

使用道具

芯用型
定規
ボウル
ミキサー
ゴムベラ
ふるい
スリムパウンド型
型紙
天板
クッキングシート
湯煎なべ
パレットナイフ
レードル
温度計
コルネ
オーブン

下準備

①前日にユズペーストBx40をφ120㎜×H8㎜に成形、冷凍する。
②全卵と卵黄を合わせておく。
③グラサージュのホワイトチョコレートを溶かしておく。

調理工程

  • Step1

    ~生地~
    ポマード状にしたバター、ピスタチオペースト、グラニュー糖、ココナッツプードル、ユズペーストBx40を混ぜ合わせる。

  • Step2

    全卵と卵黄を少しずつ混ぜ合わせる。

  • Step3

    薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れる。

  • Step4

    型半分に生地を流し、下準備で成形したユズペーストBx40を入れ、さらに残りの生地を流す。

    POINT

    型の中央にくるように、空気を抜くように入れる。

  • Step5

    予熱を入れたオーブンで焼き、型からすぐに外し冷凍する。
    焼成:180℃ 40分~

  • Step6

    ~グラサージュ~
    牛乳を沸騰させ、ユズペーストBx40を溶かす。
    その後に、水あめとゼラチンを加える。

  • Step7

    溶かしたホワイトチョコレートにStep6とグリーンピスタチオダイスを加えて混ぜ、保温しておく。

    POINT

    35℃で使用し、必要であれば水を加える。

  • Step8

    ~仕上げ~
    凍った生地にグラサージュし、溶かしたミルクチョコ、ピスタチオを飾る。

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