焼きモンブランMont Blanc

調理工程

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  Step1

  ～タルトシュクレ生地～
  バターをビーターで練り、粉糖を入れ擦り合わせる。
  全卵を数回に分けて入れ、しっかりと混ぜる。

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  Step2

  アーモンドプードルを合わせ、薄力粉と塩を入れて軽く混ぜる。

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  Step3

  1晩冷蔵庫で休ませる。

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  Step4

  生地を600g位に分け、打ち粉をしながら軽く練りひとまとまりにする。
  打ち粉をしながらパイローラで3㎜まで伸ばす。

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  Step5

  ピケをして生地の上にセルクルを置き、5㎜位外側をカットして天板に乗せ冷凍する。

  POINT

  底がある型を使用する場合は、底の大きさに合わせてカットする。

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  Step6

  シリコンシートを敷いて天板にシュクレ生地を置き、シュクレ生地の中央にセルクルを乗せる。
  下天を敷きオーブンで焼く。
  焼成：170℃　18分

  POINT

  表面に少し焼き色がつくまで焼く。
  家庭用オーブンの場合、下天は不要。

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  Step7

  ～クレームダマンド～
  ボウルにバターと粉糖を入れビーターで少し立てる。
  全卵を少しずつ加え乳化させる。

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  Step8

  生クリームを入れてよく混ぜ、アーモンドプードルを入れて混ぜる。

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  Step9

  クレームダマンドにミディアムブロークンを加えて軽く混ぜ合わせ、Step6の粗熱が取れたら上に260g絞る。

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  Step10

  下天を敷きオーブンで、途中1回反転させながら焼く。
  焼成：170℃　25分

  POINT

  表面に乾いてうっすら焼き色がつくまで焼く。
  家庭用オーブンの場合は、下天は不要

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  Step11

  ～マロンクリーム～
  マロンペーストをビーター約3分攪拌し、粉糖を加え混ぜる。

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  Step12

  予め合わせておいた卵黄、生クリーム、ラム酒を3回に分けて加え混ぜる。

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  Step13

  Step10の粗熱が取れたら、上にマロンクリームをモンブラン用の口金で280g絞る。

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  Step14

  下天をのオーブンで、途中1回反転させながら焼く。
  粗熱が取れたらセルクルを抜き、両端を薄く切り落とす。
  焼成：上火170℃ 下火140℃　25分

  POINT

  家庭用オーブンの場合(下天は不要)
  焼成：170℃　25分～