焼きモンブランMont Blanc

#マロン#洋菓子

  • 出来高:W33㎝×D8㎝×H5㎝ セルクル10本分

ポイント!

ガリシアマロンペーストを焼成したブロークン入り、クレームダマンドとシュクレ生地の上に絞り更に焼成しました

材料

~上層生地(マロンクリーム)~
ガリシアマロンペースト 2100g
粉糖 210g
加糖20%卵黄 140g
生クリーム35% 250g
ラム酒 67g
~中層生地(クレームダマンド)~
バター 467g
粉糖 467g
全卵 260g
生クリーム 120g
アーモンドプードル 467g
マロンミディアムブロークン 850g
~下層生地(タルトシュクレ)~
バター 420g
粉糖 295g
全卵 140g
アーモンドプードル 125g
薄力粉 675g

使用道具

4g
ボウル
ミキサー
ゴムベラ
カード
ふるい
ビニール袋
麵棒 or パイローラ
ピケローラー or フォーク
ナイフ
湯煎なべ
絞り袋
口金(モンブラン用)
セルクル
オーブン

下準備

①バターを室温に戻しておく。
②全卵は湯煎で温めておく。

調理工程

  • Step1

    ~タルトシュクレ生地~
    バターをビーターで練り、粉糖を入れ擦り合わせる。
    全卵を数回に分けて入れ、しっかりと混ぜる。

  • Step2

    アーモンドプードルを合わせ、薄力粉と塩を入れて軽く混ぜる。

  • Step3

    1晩冷蔵庫で休ませる。

  • Step4

    生地を600g位に分け、打ち粉をしながら軽く練りひとまとまりにする。
    打ち粉をしながらパイローラで3㎜まで伸ばす。

  • Step5

    ピケをして生地の上にセルクルを置き、5㎜位外側をカットして天板に乗せ冷凍する。

    POINT

    底がある型を使用する場合は、底の大きさに合わせてカットする。

  • Step6

    シリコンシートを敷いて天板にシュクレ生地を置き、シュクレ生地の中央にセルクルを乗せる。
    下天を敷きオーブンで焼く。
    焼成:170℃ 18分

    POINT

    表面に少し焼き色がつくまで焼く。
    家庭用オーブンの場合、下天は不要。

  • Step7

    ~クレームダマンド~
    ボウルにバターと粉糖を入れビーターで少し立てる。
    全卵を少しずつ加え乳化させる。

  • Step8

    生クリームを入れてよく混ぜ、アーモンドプードルを入れて混ぜる。

  • Step9

    クレームダマンドにミディアムブロークンを加えて軽く混ぜ合わせ、Step6の粗熱が取れたら上に260g絞る。

  • Step10

    下天を敷きオーブンで、途中1回反転させながら焼く。
    焼成:170℃ 25分

    POINT

    表面に乾いてうっすら焼き色がつくまで焼く。
    家庭用オーブンの場合は、下天は不要

  • Step11

    ~マロンクリーム~
    マロンペーストをビーター約3分攪拌し、粉糖を加え混ぜる。

  • Step12

    予め合わせておいた卵黄、生クリーム、ラム酒を3回に分けて加え混ぜる。

  • Step13

    Step10の粗熱が取れたら、上にマロンクリームをモンブラン用の口金で280g絞る。

  • Step14

    下天をのオーブンで、途中1回反転させながら焼く。
    粗熱が取れたらセルクルを抜き、両端を薄く切り落とす。
    焼成:上火170℃ 下火140℃ 25分

    POINT

    家庭用オーブンの場合(下天は不要)
    焼成:170℃ 25分~

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