焼きモンブランMont Blanc
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出来高：W33㎝×D8㎝×H5㎝ セルクル10本分
ポイント！
ガリシアマロンペーストを焼成したブロークン入り、クレームダマンドとシュクレ生地の上に絞り更に焼成しました
材料
| ～上層生地(マロンクリーム)～ |
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| ガリシアマロンペースト | 2100g |
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| 粉糖 | 210g |
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| 加糖20%卵黄 | 140g |
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| 生クリーム35% | 250g |
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| ラム酒 | 67g |
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| ～中層生地(クレームダマンド)～ |
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| バター | 467g |
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| 粉糖 | 467g |
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| 全卵 | 260g |
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| 生クリーム | 120g |
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| アーモンドプードル | 467g |
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| マロンミディアムブロークン | 850g |
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| ～下層生地(タルトシュクレ)～ |
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| バター | 420g |
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| 粉糖 | 295g |
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| 全卵 | 140g |
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| アーモンドプードル | 125g |
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| 薄力粉 | 675g |
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| 塩 | 4g |
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使用道具
| ボウル |
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| ミキサー |
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| ゴムベラ |
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| カード |
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| ふるい |
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| ビニール袋 |
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| 麵棒 or パイローラ |
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| ピケローラー or フォーク |
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| ナイフ |
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| 湯煎なべ |
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| 絞り袋 |
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| 口金(モンブラン用) |
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| セルクル |
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| オーブン |
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下準備
①バターを室温に戻しておく。
②全卵は湯煎で温めておく。
調理工程
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Step1
～タルトシュクレ生地～
バターをビーターで練り、粉糖を入れ擦り合わせる。
全卵を数回に分けて入れ、しっかりと混ぜる。 -
Step2
アーモンドプードルを合わせ、薄力粉と塩を入れて軽く混ぜる。
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Step3
1晩冷蔵庫で休ませる。
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Step4
生地を600g位に分け、打ち粉をしながら軽く練りひとまとまりにする。
打ち粉をしながらパイローラで3㎜まで伸ばす。POINT
練り過ぎないようにする。
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Step5
ピケをして生地の上にセルクルを置き、5㎜位外側をカットして天板に乗せ冷凍する。
POINT
底がある型を使用する場合は、底の大きさに合わせてカットする。
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Step6
シリコンシートを敷いて天板にシュクレ生地を置き、シュクレ生地の中央にセルクルを乗せる。
下天を敷きオーブンで焼く。
焼成：170℃ 18分POINT
表面に少し焼き色がつくまで焼く。
家庭用オーブンの場合、下天は不要。 -
Step7
～クレームダマンド～
ボウルにバターと粉糖を入れビーターで少し立てる。
全卵を少しずつ加え乳化させる。 -
Step8
生クリームを入れてよく混ぜ、アーモンドプードルを入れて混ぜる。
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Step9
クレームダマンドにミディアムブロークンを加えて軽く混ぜ合わせ、Step6の粗熱が取れたら上に260g絞る。
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Step10
下天を敷きオーブンで、途中1回反転させながら焼く。
焼成：170℃ 25分POINT
表面に乾いてうっすら焼き色がつくまで焼く。
家庭用オーブンの場合は、下天は不要 -
Step11
～マロンクリーム～
マロンペーストをビーター約3分攪拌し、粉糖を加え混ぜる。 -
Step12
予め合わせておいた卵黄、生クリーム、ラム酒を3回に分けて加え混ぜる。
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Step13
Step10の粗熱が取れたら、上にマロンクリームをモンブラン用の口金で280g絞る。
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Step14
下天をのオーブンで、途中1回反転させながら焼く。
粗熱が取れたらセルクルを抜き、両端を薄く切り落とす。
焼成：上火170℃ 下火140℃ 25分POINT
家庭用オーブンの場合(下天は不要)
焼成：170℃ 25分～
