ゆずあんぱん～手ごね～Yuzu Anpan～ Hand Kneading～

調理時間：約3時間
出来高：6個分

ポイント！

生地にもあんこにもユズを混ぜ込んだ、ユズたっぷりのあんぱん！
2種類のユズを使用するので食感の違いもお楽しみいただけます。

材料

～生地～

強力粉	200g

砂糖	30g

塩	5g

スキムミルク	10g

バター	30g

卵(仕上げ用含む)	1個

インスタントドライイースト	3g

水	90g

ユズカット5ミリ	50g

～ゆずあん～

白あん	90g

ユズミンチC	50g

仕上げ

卵(生地用から)	大さじ1

使用道具

ボウル大	1個

ボウル小	1個

木べら or ゴムベラ	1本

カード	1枚

計量カップ	1個

計量スプーン	1セット

スケール

ラップ

発酵用布巾	1枚

クッキングシート	1枚

キッチンペーパー	4枚

刷毛	1本

卵を溶くもの(菜箸等)	1つ

オーブンレンジ

下準備

①イースト以外の全ての材料を室温に戻しておく。
②卵を溶いて、仕上げ用と生地用に分ける。
③ユズカット5ミリをキッチンペーパーに包み余分な水分を除く。（前日にペーパーとラップに包み冷蔵庫にて保管してもよい）
④オーブンを35℃にセットしておく。（発酵モードかオーブンの温度を下げる）
⑤水を32～35℃に温めておく。（高すぎると発酵が鈍くなるので注意）

調理工程

Step1

水とユズカット5ミリ以外の生地の材料をボウル大に計量する。

POINT

ダマになるのを防ぐため、強力粉を計量し卵以外を計量。
イーストから離れた位置に粉で壁を作り、卵を注ぎ入れる。（写真参照）
Step2

水をイーストにめがけてかけて、ヘラで混ぜる。
ヘラでひとまとめになったら、テーブルに出して表面が滑らかになるまでこねる。

POINT

テーブルに出してからバターを手のひらで潰すようになじませましょう。
生地を両手でやさしく引き伸ばして、破れずに指が透けるくらい薄くなったらこね上がり。
Step3

こねあがった生地を20㎝角程度の四角形に広げ、奥2～3㎝あけてユズカット5ミリをヘラで広げる。

POINT

生地を広げる際は、生地を傷めないように押し広げるように伸ばしましょう。
Step4

手前からユズを巻き込み、縦に置き換えてもう1度手前から巻き、渦巻き状にする。
生地をもみこむように優しく、ユズを全体になじませる。

POINT

こねすぎるとユズが潰れてべたつくので、広げては巻き込むを繰り返しましょう。
Step5

生地を丸めて分量外の打ち粉をしたボウルに入れ、ラップをかけて発酵。
一次発酵：35℃　40分

POINT

こね上がりから1.5～2倍の大きさになるまで発酵。
気温が高い場合は常温に置き、タオル等をかけておいても発酵可能。
Step6

発酵中に白あんとユズミンチCを合わせ、6等分（1個約23g）に分けてキッチンペーパーの上に丸めておく。

POINT

べたつく場合はペーパーの上に計量し、5分ほど乾燥させてから丸めると丸めやすくなる。
乾燥させすぎないように注意しましょう。
Step7

生地の発酵状態を確認する。

POINT

指に粉をつけ生地にさし、穴が塞がらなければ発酵完了。
すぐに塞がってしまう場合は、様子を見ながら発酵時間を追加しましょう。
Step8

優しく3か所にパンチをしてガス抜きをしてテーブルに出し、生地を6分割をしてまるめ、濡れ布巾をかけて休ませる。
ベンチタイム：常温(18～23℃)　10分

POINT

分割の際は引きちぎると生地が傷むので、最少回数でカードを使用して切り分けます。
大きさをそろえる際はできるだけ少ない回数でカットし、側面に張り付けましょう。
Step9

閉じ目を上にして直径12㎝ほどになるように広げ、丸めたユズあんを乗せて包む。

POINT

ふちを少し薄めにすると、あんが中央になりやすい。
空気を抜きながら包み、しわをしっかりとつまんで閉じることで、焼成時の破裂を防ぐことができる。
Step10

ラップと濡れ布巾をかけて発酵させる。発酵中にオーブンに予熱を入れる。
二次発酵：常温(18～23℃)　30分
※気温に合わせて、夏期は20分ほどから調整してください。

POINT

生地が一回り大きくなっていれば発酵完了。
Step11

刷毛で仕上げ用の卵をぬり、焼成する。
※お手持ちのオーブンの取扱い説明書を確認してください。
焼成：190℃　13分

POINT

卵を薄く、鉄板ギリギリまでぬるときれいに焼きあがる。
Step12

網の上にのせて粗熱をとる。

POINT

1～2分後に触れるようになったら、べたつき防止のため網の上に移動させましょう。