トランシェ・オ・フリュイTranche au Fruy

#ミックスフルーツ#洋菓子

  • 出来高:W33㎝×D8㎝×H5㎝ セルクル 4本分

ポイント!

ミックスフルーツクランベリー入りをクレームダマンドに混ぜ、バスク生地とソボロで組み立てた飽きのこない焼き菓子。

材料

~下層生地(バスク生地)~
バター 150g
粉糖 75g
卵黄 60g
ラム酒 6g
バニラペースト 0.6g
アーモンドプードル 75g
薄力粉 75g
強力粉 75g
ザラメ糖 75g
~中層生地(クレームダマンド)~
バター 340g
粉糖 340g
全卵 190g
生クリーム 90g
アーモンドプードル 340g
ミックスフルーツクランベリー入り 630g
~上層生地(ソボロ)~
バター 115g
グラニュー糖 115g
薄力粉 195g

使用道具

ボウル
ミキサー
ゴムベラ
カード
麺棒
ラップ
ふるい
セルクル
ナイフ
定規
シリコンペーパー(クッキングシート)
湯煎なべ
天板
オーブン

下準備

①バターを室温に戻しておく。
②卵黄に、ラム酒とバニラペーストを合わせておく。

調理工程

  • Step1

    ~下層生地(バスク生地)~
    柔らかくしておいたバターを ビーターで混ぜ合わせ、粉糖を入れ擦り合わせる。

    POINT

    立てないように注意。

  • Step2

    下準備で合わせた卵黄を3回に分けて入れ、篩ったアーモンドプードル、薄力粉、強力粉を入れて軽く混ぜる。

  • Step3

    ラメ糖を入れて混ぜ合わせる。
    厚さ3㎜にし、1晩冷凍庫で凍らせる。

  • Step4

    半解凍状態にして、セルクルの大きさに合わせて切る。

    POINT

    残りはシリコンペーパーに包んで冷凍保管。

  • Step5

    ~中層生地(クレームダマンド)~
    ボウルにバターと粉糖を入れビーターで少し立て、湯煎にかけた全卵を少しずつ加え乳化させる。

  • Step6

    生クリーム、アーモンドプードル、ミックスフルーツクランベリー入りを入れ、その都度混ぜる。

  • Step7

    ~上層生地(ソボロ)~
    グラニュー糖をまぶしながらバターが1㎝以下になるまでカードで切ったり、ゴムベラでつぶしたりしながら混ぜる。

  • Step8

    薄力粉とアーモンドプードルを篩って合わせておいたものを入れ、すり合わせながら混ぜる。

  • Step9

    1㎝弱ぐらいの塊ができたら、1度目の粗いふるいにかける。
    下に落ちた細かい生地を同様にこすり合わせて塊にして、再度ふるいにかける。
    これを数回繰り返す。

  • Step10

    ~成形~
    バスク生地にセルクルをかぶせて常温解凍する。

  • Step11

    クレームダマンドを480gずつ入れて、平らにならし、表面にソボロを120gずつ散らす。

  • Step12

    予熱を入れたオーブンで焼成する。
    焼成:170℃ 50分(25分反転)

  • Step13

    粗熱が取れたらセルクルを抜き、両端を薄く切り落とす。

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