トランシェ・オ・フリュイTranche au Fruy

調理工程

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  Step1

  ～下層生地(バスク生地)～
  柔らかくしておいたバターを ビーターで混ぜ合わせ、粉糖を入れ擦り合わせる。

  POINT

  立てないように注意。

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  Step2

  下準備で合わせた卵黄を3回に分けて入れ、篩ったアーモンドプードル、薄力粉、強力粉を入れて軽く混ぜる。

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  Step3

  ラメ糖を入れて混ぜ合わせる。
  厚さ3㎜にし、1晩冷凍庫で凍らせる。

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  Step4

  半解凍状態にして、セルクルの大きさに合わせて切る。

  POINT

  残りはシリコンペーパーに包んで冷凍保管。

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  Step5

  ～中層生地(クレームダマンド)～
  ボウルにバターと粉糖を入れビーターで少し立て、湯煎にかけた全卵を少しずつ加え乳化させる。

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  Step6

  生クリーム、アーモンドプードル、ミックスフルーツクランベリー入りを入れ、その都度混ぜる。

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  Step7

  ～上層生地(ソボロ)～
  グラニュー糖をまぶしながらバターが1㎝以下になるまでカードで切ったり、ゴムベラでつぶしたりしながら混ぜる。

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  Step8

  薄力粉とアーモンドプードルを篩って合わせておいたものを入れ、すり合わせながら混ぜる。

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  Step9

  1㎝弱ぐらいの塊ができたら、1度目の粗いふるいにかける。
  下に落ちた細かい生地を同様にこすり合わせて塊にして、再度ふるいにかける。
  これを数回繰り返す。

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  Step10

  ～成形～
  バスク生地にセルクルをかぶせて常温解凍する。

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  Step11

  クレームダマンドを480ｇずつ入れて、平らにならし、表面にソボロを120gずつ散らす。

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  Step12

  予熱を入れたオーブンで焼成する。
  焼成：170℃　50分(25分反転)

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  Step13

  粗熱が取れたらセルクルを抜き、両端を薄く切り落とす。