フルーツエピFruit Epi

調理工程

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  Step1

  水以外の生地の材料をボウル大に計量する。

  POINT

  水をイーストにめがけて入れると、イーストがダマになりにくいです。

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  Step2

  水をイーストにめがけてかけて、ヘラで混ぜる。
  ヘラでひとまとめになったら、テーブルに出して表面が滑らかになるまでこねる。

  POINT

  テーブルに出してからバターを手のひらで潰すようになじませる。
  生地をやさしく引き伸ばして、破れずに指が透けるくらい薄くなればこね上がり。

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  Step3

  生地を丸めてボウルに入れて、ラップをかけて発酵させる。
  一次発酵：常温(18～23℃) 40～60分　

  POINT

  こね上がりから1.5～2倍の大きさになるまで発酵。

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  Step4

  発酵中にフィリングのバターと砂糖漬を混ぜ合わせて、25㎝のスティック状にして冷やしておく。

  POINT

  太さが均一になるように伸ばしましょう。
  マロンの場合はバターは加えず、マロンペーストをスティック状にして冷やします。

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  Step5

  生地の発酵状態をフィンガーテストで確認する。

  POINT

  指に粉をつけ生地にさし、穴が塞がらなければ発酵完了。
  べったっとして塞がってしまう場合は、様子を見ながら発酵時間を追加します。

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  Step6

  優しく3か所にパンチをしてガス抜きをしてテーブルに出し、生地を3分割をしてまるめる。
  濡れ布巾をかけて休ませる。
  ベンチタイム：常温(18～23℃)　10分

  POINT

  分割の際は引きちぎると生地が傷むので、最小回数でカードを使用して切り分けます。
  大きさをそろえる際はできるだけ少ない回数でカットし、側面に張り付けましょう。

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  Step7

  閉じ目を上にしてガス抜きめん棒で縦12㎝×横25㎝程度の長方形に伸ばす。
  動画参照　1:40～

  POINT

  角をきれいに出すために周りを1cmくらい残してめん棒をあてましょう。

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  Step8

  中央にStep.4で作ったフィリングをのせて片側の生地をはがし、フィリングの際で空気を抜いて押さえる。
  反対側の生地をはがし、被せるようにしてつまみながら閉じる。
  動画参照　1:45～

  POINT

  しっかり空気を抜いて、しっかりとじるのが焼き上がりを美しくします。

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  Step9

  ラップと濡れ布巾をかけて発酵させる。
  発酵中にオーブンに予熱を入れる。
  二次発酵：常温(18～23℃)　25～40分

  POINT

  生地が一回り大きくなっていれば発酵完了。
  気温が高い場合は、25分から様子を見ながら発酵させましょう。

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  Step10

  強力粉を茶こしでふるい、ハサミでカットする。

  POINT

  ためらわずに一気に切るとより綺麗な形になります。

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  Step11

  霧吹きで水を吹きかけて焼成する。
  ※お手持ちのオーブンの取扱い説明書を確認してください。
  焼成：220℃　13分

  POINT

  水は上向きに噴霧し、落ちてきた水をかけましょう。
  クッキングシートが少し湿る程度にかけます。

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  Step12

  網の上にのせて粗熱をとる。

  POINT

  クッキングシートや天板のまま冷ますと底がベタつくので、触れる温度になったら網の上に移しましょう。